Mennesker og historier fra Lofoten

-

Tørrfisk, tradisjoner og ny teknologi.

Tørrfisk, tradisjoner og ny teknologi.

–Vårt mål er at restauranter en gang i framtiden skal selge utvannet tørrfisk fra forskjellige årganger, akkurat som vin. Forteller Rolf Jarle Andreassen hos Brødrene Berg, Værøy.

Hundretusener av tørrfisk ligger i stabler. En mann står under et lys og vurderer, lukter og veier hver eneste tørket skrei. Akkurat slik lofotværingene har gjort i flere hundre år. Men noe nytt skjer. Hos Brødrene Berg på Værøy kobles tradisjoner og erfaringer med ny teknologi.

Hvorfor? Svaret er: Utvannet gryteklar tørrfisk.

– Vi har lyktes med lutefisk. Nå ser vi muligheten til å gjøre også utvannet tørrfisk til et gryteklart produkt av ypperste kvalitet, sier Rolf Jarle Andreassen, og kobler seg på datasystemet som har automatisk logging av det som skjer inne på tørrfisklagret.

Det handler om å optimalisere kvalitet og gjøre den tradisjonsrike næringen klar for framtida.

Rolf Jarle Andreassen (56) er tørrfiskvraker hos Brødrene Berg, og han har også ansvaret for salg av tørrfisk. Han er gift med Kirsti Line, datter av Einar, en av brødrene Berg som startet Brødrene Berg.  Einar Berg døde i 2003.

For fire år siden startet prosjektet ”Optimalt inntak og lagring av tørrfisk”, et samarbeid mellom tørrfiskprodusenter,  NOMIFA og SINTEF, med støtte fra Fiskeri- og havbruksnæringens Forskningsfond og Innovasjon Norge. Brødrene Berg AS var prosjektleder. Seks andre tørrfiskprodusenter i Lofoten og Vesterålen, og en spesialist på kuldeteknikk, var med i prosjektet.

Oppdrag: Hvordan oppnå best mulig kvalitet fra båt og hjell, fram til utvannet tørrfisk, som er klar til å tilberedes som førsteklasses mat?

Noe av hemmeligheten kan ligge i ettertørking. Hva skjer med tørrfisken når den er tatt inn om våren og ligger på lager hos Brødrene Berg?

 – Noen hemmeligheter må vi ha, smiler Rolf Jarle.

Men det er ikke tvil om at det handler om lys, mørke, temperatur og luftfuktighet. Inne på det mørklagte tørrfisklageret går vifter, satt opp i en spesiell vinkel mot tørrfisken som ligger stablet fra gulv til tak.

– Gjennom datasystemet ser vi alt som skjer i anlegget; fuktighet inn og fuktighet ut, bruk av ventiler og strømforbruk. Dette blir logget, slik kan vi lære av erfaringene, og få en optimal produksjon.

– Tørrfisk på hjell skal ha det meste av vær og vind som vi kan ha i Lofoten, sier Andreassen.

– Ikke for kaldt, og ikke for varmt, men sol, vind, snø og regn i en salig blanding. En kald mai med vind fra nordøst er drømmevær for oss. Været og tørken i denne perioden kan vi ikke kontrollere, men når fisken er kommet i hus kan vi overta styringen.

– Vi har full kontroll på råstoffet, hele veien fra hav til bord. I prosjektet ”optimalt inntak og lagring av tørrfisk” ble hver eneste fisk merket med et nummer før den ble hengt, sier Andreassen. Etter inntak ble vekten kontrollert to tre ganger før den ble sortert.

– Nå eksperimenterer vi med hvor lenge fisken skal henge på hjell. Vi opererer med tre inntak; tidlig, normal og seint. Det året vi har testet viste det seg at den tidlige innhøstingen var den beste, men det varierer fra år til år.

Hos Brødrene Berg ser de for seg at de kommer til å selge årganger av tørrfisk, basert på fiskens opprinnelige kvalitet, tørking, ettertørking og modning.

– Akkurat som en vin, sier Rolf Jarle. Det handler om årgang og lagring. Vår framtid ligger i kvalitet og i et differensiert marked, der vi oppnår fortjent pris på en unik vare. Vi tror Norge kan bli et stort marked.

Han vet hva han snakker om. Brødrene Berg står for ca. 20 prosent av all lutefisk som spises i Norge.

– Så nå skal tørrfiskprodusenten bli som vinbonden?

– Ja, vi skal gjøre utvannet tørrfisk til et gryteklart produkt. Vårt mål er at restauranter en gang i framtiden skal selge utvannet tørrfisk fra forskjellige årgang, akkurat som vin.

På Værøy har man nå begynt å henge årets tørrfisk – den tas inn i slutten av mai, og ettertørkes inne.

Kontroll på de enorme verdiene på tørrfisklager krever også sikker og stabil strøm. Det var tradisjonelt ingen selvfølge på Værøy. Men siden i 2011 har det vært en ny tid, da lan nemlig Lofotkraft ny sjøkabel med strøm og fiber, fra Solbjørn til Værøy og Røst.

– Jeg husker gamledager, når kulingen kom med snø. Da gikk strømmen. Da var det bare å fyre i ovnen og spille yatzy, smiler Rolf Jarle.

Brødrene Berg produserer årlig 210 tonn tørrfisk, av dette videreforedles 80 tonn fordelt mellom lutefisk og utvannet tørrfisk.

– For oss handler dette også om å skape helårsarbeidsplasser. Utvannet tørrfisk betyr mer verdiskaping og flere arbeidsplasser her på øya. Det er ikke sikkert vi kan basere oss på så stor eksport av den tradisjonelle tørrfisken til Italia i framtiden. Men det ligger nok en god framtid i utvannet tørrfisk, sier Rolf Jarle Andreassen.